ED Sciences de la Vie et de la Santé
L'exploration de la diversité variétale en production viticole à fin d'adaptation au changement climatique à travers des approches écophysiologiques, chimiques et sensorielles. Application aux vignobles Bordelais.
par Marc PLANTEVIN (Ecophysiologie et Génomique Fonctionnelle de la Vigne)
Cette soutenance a lieu à 9h30 - Amphithéâtre Institut des Sciences de la Vigne et du Vin, 210 Chemin de Leysotte 33140 Villenave d'Ornon
devant le jury composé de
- Cornelis VAN LEEUWEN - Professeur - Ecole Nationale Supérieure des Sciences Agronomiques de Bordeaux-Aquitaine - Directeur de these
- Susan BASTIAN - Associate Professor - University of Adelaide - Examinateur
- Marielle ADRIAN - Professeure - Institut Universitaire de la Vigne et du Vin - Rapporteur
- Markus RIENTH - Professeur - Université de Changins - Rapporteur
- Jordi BALLESTER - Maître de conférences - Institut Universitaire de la Vigne et du Vin Jules Guyot - Examinateur
L'objectif de ce doctorat est d'étudier le comportement physiologique d'un grand nombre de variétés de Vitis vinifera (cépages) ainsi que la typicité de leurs vins produits afin de s'adapter au changement climatique dans le vignoble Bordelais. Les données ont été principalement collectées dans un vignoble expérimental situé au château La Tour Carnet et planté au cœur des vignobles de Bordeaux. Certaines données proviennent également de la parcelle expérimentale VitAdapt, située à proximité du centre de recherche « Institut des Sciences de la Vigne et du Vin ». La première partie du doctorat est consacrée à l'évaluation physiologique du potentiel d'adaptation des cépages étudiés. La phénologie de 69 cépages issus de la parcelle de La Tour Carnet a été relevé sur deux millésimes afin de caractériser leurs précocités. Les réponses aux déficits hydriques de 48 cépages (venant de VitAdapt) ont été étudiées à l'aide de mesures de δ13C et de potentiels hydriques sur plusieurs millésimes. Cela a permis de caractériser l'effet variétal sur l'efficience hydrique (WUE). La WUE en conditions non limitantes (lorsqu'elle est corrélée à la phénologie) a été identifiée comme un outil potentiel pour évaluer la résilience au déficit hydrique de ces cépages. Des hydroscapes (qui étaient corrélées avec certaines des métriques de δ13C) ont également été construites à l'aide de mesures du potentiel hydrique sur un sous-ensemble de 6 cépages, afin de définir leurs stratégies en matière de comportement iso/anisohydrique. Enfin, une dernière étude couvrant 51 cépages sur plusieurs millésimes a permis d'analyser l'effet variétal sur les composantes acides du raisin, de la véraison à la vendange. Premièrement, une caractérisation des différences varietales dans la dégradation de l'acide malique et la modulation de l'acide tartrique a été effectué. Il a aussi été mis en avant que le pH est affecté différemment par l'acide tartrique, l'acide malique et les cations inorganiques au cours de la période de maturation, avec un fort effet variétal. Cela a permis d'identifier des cépages qui tendent à conserver un pH bas malgré un taux plus élevé de dégradation de l'acide malique ou malgré une absorption accrue de K+. La deuxième partie du doctorat concerne la composition volatile et les profils sensoriels des vins produits à partir d'un sous-ensemble de 25 cépages rouge. Les vins ont été produits sur les millésimes 2018 à 2022, dans le chai expérimental de La Tour Carnet avec des conditions de vinification similaires. En quantifiant 52 composés volatils connus dans tous les vins, une évaluation précise de l'effet variétal sur ces composés a été réalisée. Les similarités entre cépages ont été montrées par une analyse de regroupement hiérarchique (HCA). Cette HCA a également révélé que les variétés classiques de Bordeaux tendent à produire des vins avec des compositions volatiles similaires. Tous les vins ont été soumis à des analyses sensorielles avec un large panel de professionnels du vin. En évaluant leur typicité, une classification des cépages en fonction de la typicité des vins qu'ils produisent a été réalisée. Les variétés classiques bordelaises produisent des vins hautement typiques, mais d'autres variétés non bordelaises produisent également des vins très typiques. Ensuite, un test Check-All-That-Apply (CATA) a été réalisé par les juges pour caractériser les profils sensoriels des vins. Grâce aux traitements statistiques, les frontières de l'espace sensoriel de la typicité bordelaise ont été définies. Enfin, une HCA a été réalisée pour évaluer les similarités des profils sensoriels des 25 variétés, permettant ainsi d'identifier 5 variétés non bordelaises d'intérêt pour une éventuelle introduction dans les vignobles bordelais. Deux dernières analyses sensorielles ont été effectuées pour évaluer l'impact de ces 5 cépages lorsque incorporés jusqu'à 30% dans un assemblage classique. Elles ont montré que la typicité de l'assemblage était à peine impactée.